真空密封罐的原理主要是通過抽除罐內的空氣，形成真空狀態，從而延長食品的保質期。在罐頭食品的封罐過程中，利用真空泵將密封室內的空氣抽出，形成一定的真空度。當罐頭進入封罐機的密封室時，罐內部分空氣在真空條件下立即被抽出，隨即封罐。罐內真空度主要取決於罐內殘留氣壓，可用真空表測定。此外，真空封罐機通過抽取罐內的氧氣和潮氣來延長食品的保質期，因為缺氧條件下絕大多數微生物、酵母和黴菌不能生存繁殖，因此真空封罐機的封罐效果可以有效延長食品的保質期。密封罐的原理是，將空氣流出，罐內形成真空狀態，因此罐內水分揮發減緩，食物保鮮期延長。