碾茶

碾茶指的是將茶餅以淨紙密裹槌碎後，放入碾槽中快速地將其碾成粉末的茶。碾茶是初制蒸青茶，抹茶是碾茶的精加工茶。

碾茶的製作過程主要包括：先將茶餅「以淨紙密裹槌碎」，然後將敲碎的茶塊放入碾槽中快速有力地將其碾成粉末。能夠迅速碾成，就能保證茶色的潔白純正。若用時太長，茶色會受損。如果原料是陳茶，需要完成「炙茶」的程式，即在乾淨的容器中用開水將陳年茶餅浸漬，然後將茶餅表面塗的膏油颳去一兩層，再用箝子夾住茶餅在微火上烤炙乾爽，然後開始碾茶。碾茶要迅速，不能長時間碾茶，否則有損茶末的新鮮度。

此外，碾茶的原料最好是大棚籔北種或奧綠，這些品種的葉綠素含量高，做出來的碾茶顏色鮮綠。然後再用球磨抹茶機粉碎，會使茶葉的顏色進一步變綠。

如果是陳年舊茶，需要完成一道「炙茶」的程式後，再開始碾茶。碾茶得法，人們從碾茶時就可以品味到茶的清香。如果不是當年的新鮮茶餅，最好也要將茶烘烤後再碾，以激發陳茶封存過久的香氣。