糖化和酒化
米酒的製作原理主要涉及兩個重要的生物化學反應：糖化和酒化。
在糖化過程中，米酒中的澱粉（主要存在於糯米中）被糖化酶（如根霉或毛霉）轉化為葡萄糖。這一過程為後續的酒精發酵提供了可用的糖分。隨後，在酒化過程中，酵母菌利用這些葡萄糖並轉化為酒精和二氧化碳。這兩個過程共同作用，使得米酒既甜美又帶有獨特的酒香。
除了糖化和酒化過程外，米酒中的風味也受到其他微生物如乳酸菌和醋酸菌的影響。這些微生物在發酵過程中產生乳酸和醋酸等物質，為米酒增添了複雜的風味。米酒的製作過程還涉及到使用酒麴，這是一種含有糖化酶和酵母的發酵劑，對米酒的口感和風味有重要影響。整個發酵過程需要在適當的溫度和環境下進行，以確保微生物的有效作用並防止雜菌污染。