米飯的變化包括物理變化和化學變化兩個方面。
物理變化主要體現在米飯由生到熟的過程中，因吸水受熱而膨脹，內部存在一定空氣，故熟飯比生米更軟糯。此外，澱粉顆粒的破裂也是物理變化。
化學變化則主要體現在米飯由生到熟的過程中，在高溫的催化下，直鏈\支鏈澱粉中的葡萄糖鏈吸水斷裂，故熟飯比生米更易於消化。在煮的過程中，米的成分比較複雜，含有澱粉、蛋白質、纖維素等，這些物質內部結構發生了變化，例如蛋白質發生了變性，其中有新物質生成，應該是一種化學變化。例如，澱粉顆粒吸入熱水時會膨脹而破裂，但同時會有少量澱粉水解而變成糊精，甚至可能進一步變成簡單糖類。
總的來說，米飯的變化是一箇既有物理變化又有化學變化的過程。