糊化是澱粉在水中加熱過程中發生的一種物理化學變化，具體原因如下：
水分含量。水分的增加使得澱粉粒能夠溶脹和崩潰，促進糊化過程，當水分含量超過30%時，澱粉可以充分糊化。
溫度。隨著溫度的升高，澱粉的糊化過程加速，當溫度升至60至80℃時，澱粉開始糊化，而達到100℃以上時，糊化過程進一步加劇，導致澱粉鏈斷裂成為糊精。
澱粉的結構和組成。澱粉的糊化難度與其顆粒大小、分子間締合程度、直鏈澱粉含量等因素有關，澱粉分子越小或直鏈澱粉含量越高，越難以糊化。
共存物質。如鹽類、脂類和其他添加劑的存在可能會抑制或促進糊化過程，例如，脂類可以與澱粉形成包合物，從而阻止水滲透入澱粉粒。
pH值。pH值的降低會使得澱粉更難以糊化，而在鹼性條件下則易於糊化。
綜上所述，糊化是一個受多種因素影響的複雜過程，涉及水分、溫度、澱粉的結構和組成以及共存物質等多個方面。