糊化程度是指澱粉中糊化澱粉與全部澱粉量之比的百分數。
澱粉的糊化是指將澱粉置於水中加熱，隨著溫度的升高，澱粉顆粒會吸水膨脹，最終破裂並溶於水中的過程。糊化後的澱粉具有增稠、保形、透明等優良的加工性能。糊化的本質是澱粉中晶質與非晶質態的澱粉分子間的氫鍵斷開，微晶束分離，形成一種間隙較大的立體網狀結構，澱粉顆粒中原有的微晶結構被破壞。澱粉的糊化度越高，越容易被酶水解，有利於消化吸收。
測定糊化程度的方法包括酶水解法、黏度法、熱分析法等，其中酶水解法的原理是利用各種酶對糊化澱粉和生澱粉有選擇性的分解，通過對生成物的測量得到準確的糊化度。