糖的防腐原理主要歸結於以下幾點：
高滲透壓。糖能吸收水分，形成高滲透壓環境，這種環境不僅阻止微生物獲取必要的水分，還能導致微生物細胞脫水、乾燥，進而停止活動。
降低水分活度。糖能顯著降低食品的水分活度，即減少可用水的量，這大大限制了微生物的生長和活動。
影響pH值。糖的pH值通常較低，這種酸性環境對微生物不利，可以抑制它們的生長。
抗氧化作用。糖液中氧氣的溶解度低於純水，且隨著糖液濃度的增加而進一步降低，這有助於保護食品的色澤和風味，同時抑制需氧微生物的活動。
葡萄糖氧化酶的作用。白糖中含有的葡萄糖氧化酶能分解生物體內的氧分子，產生過氧化氫等具有殺菌作用的物質，進一步抑制微生物的生長。
因此，糖的防腐作用是多方面因素共同作用的結果。