系水力

系水力，也稱為持水力或保水性，是衡量肉類在屠宰、貯藏、加工、運輸過程中保持水分能力的重要指標。它反映了肌肉通過自身的物理形態和化學構成對水分的束縛能力。系水力的大小通常用滴水損失來描述，這是在肌肉加工過程中的一個關鍵肉品質指標。肌肉中的水分可以儲存在不同的空間結構中，包括肌原纖維內、肌原纖維間、肌原纖維與細胞膜間、肌細胞間以及肌束間。研究表明，肌肉中的水分主要有三種存在形式：結合水、不易流動水和自由水。系水力的高低不僅直接影響肉質的風味、嫩度等特性，也是衡量肉品貯藏性的重要指標。