絲瓜發苦的原因主要有以下幾點：
品種問題。不同品種的絲瓜苦味程度不同，苦味是由基因控制的，顯性基因的存在會使絲瓜呈現苦味。
生長環境影響。如長期處於陰雨天氣或陰涼地方，光照不足，導致光合作用不足，養分供應不足，從而加重苦味；溫度不適宜，如溫度過高或過低，也會影響苦味的產生。
田間管理不當。如重茬種植、種植密度過大、田間鬱閉、根系受傷、交叉授粉、病蟲害侵害等，都會導致苦味絲瓜的出現。
施肥問題。如磷肥、鉀肥等必要有機肥含量不足，也會影響絲瓜的苦味。
昆蟲授粉。在昆蟲授粉過程中，不帶苦味的絲瓜植株接受了有苦味的絲瓜植株的花粉，也會導致絲瓜變苦。
絲瓜變質。絲瓜變質後滋生大量細菌和微生物，導致苦味。
絲瓜中的苦味物質主要是糖苷生物鹼，這種物質在高溫下也很難分解，對人體有害，因此不建議食用苦味的絲瓜。