綠豆湯變紅的原因主要有以下幾點：
綠豆表皮含有豐富的多酚類物質，這些物質在水中溶解並與空氣接觸氧化後，顏色會逐漸加深，從而導致綠豆湯變紅。
水質的影響。硬水中礦物質含量較高，這些礦物質與綠豆中的黃酮類化合物結合後，更容易使綠豆湯呈現紅色。水中含有的氯離子等物質也可能導致綠豆湯變色。
煮綠豆湯的時間和溫度。煮的時間過長或溫度過高，會導致綠豆中的酚酸被氧化成醌類物質，進而聚合生成有色聚合物。
綠豆的貯存條件。如果綠豆在高溫、潮溼的環境中貯存，其中的酚酸和黃酮類化合物會發生氧化聚合反應，使綠豆湯更容易變紅。
烹飪過程中的其他因素。例如添加紅豆、使用鐵鍋、加入酸性食材等，都可能影響綠豆湯的顏色。
因此，綠豆湯變紅是由多種因素共同作用的結果。