羊肉的膻味主要由羊肉脂肪中的短鏈脂肪酸含量決定。
這些短鏈脂肪酸如四甲基心酸和四甲基壬酸在羊肉中的含量遠高於豬肉和牛肉。羊肉中的硬脂酸也是引起膻味的一個因素。除此之外，羊肉的膻味還與羊的品種、年齡、性別、是否閹割以及飼養環境密切相關。例如，公羊的膻味通常比母羊和閹羊更重，隨著羊齡的增長，膻味也會越重。
羊的草食習性、飼養方式和屠宰處理技巧等也會影響羊肉的膻味。自由放養的羊由於吃草等植物性食物，其膻味相對較輕。而圈養和高精細飼養方式的羊，其肉質中的膻味可能更為突出。在烹飪過程中，使用適當的調料和技巧也有助於降低羊肉的膻味。