羊肉的膻味主要由脂肪中的短鏈脂肪酸，如四甲基心酸和四甲基壬酸，以及脂肪氧化產生的信息物質決定。這些物質的含量在羊肉中遠高於豬肉和牛肉。羊肉膻味的大小還受多種因素影響，包括品種、性別、年齡和羊的不同部位。例如，山羊的膻味較大，而藏羊的膻味較小；公羊的膻味通常大於母羊和羯羊；羊羔和青年羊的膻味小於老年羊；皮下脂肪的膻味高於內臟脂肪。
個體對羊膻味的感知閾值不同，這可能與嗅覺受體基因的差異有關。有些人可能天生對羊膻味的感知能力更強，而閾值可以通過後天訓練提升。此外，羊的膻味也可以通過食物調節，如用玉米等穀物作為主要飼料餵養的羊，其羊肉的膻味會更弱。
羊的飼養方式和屠宰處理過程也會影響膻味。自由放養的羊通過吃草等植物性食物，有助於減輕異戊二烯酸的積累，相對而言膻味較輕。而圈養和高精細飼養方式可能導致飼料中添加的成分影響肉質，使膻味更為突出。屠宰處理過程中的技巧也對羊肉的膻味產生影響，一些不當的屠宰方式可能導致動物應激反應增加，釋放出更多的異戊二烯酸。
在烹飪過程中，可以通過高溫加熱等方法破壞揮發性腥膻物質，或使用味道更重要的調料遮蓋羊肉的腥膻味。例如，燉羊肉時可以將羊肉和白蘿蔔、大蒜一同燉製，煮羊肉時可以向鍋中倒入一定的米醋或咖喱粉。