老式鹹白菜的醃製方法如下：
準備白菜，去掉外面的老葉，清洗乾淨，用流動的水沖洗，並瀝乾水分。
將白菜切成絲，用適量的鹽醃製，揉搓均勻，讓白菜出水。
擠出白菜中的水分，可以晾曬至稍微乾一些。
準備蘿蔔、細蔥、水芹、芥菜、大蔥、生薑、蒜等輔料，切成絲或段。
將切好的蘿蔔、梨、大棗、栗子、香菇、石耳、辣椒絲等與輔料混合，加入蝦醬、鹽和其他調味料拌勻。
將調好的輔料夾在白菜絲中間，用大葉包裹好。
把包裹好的白菜裝入罈子中，確保密封，讓白菜在壇中發酵。
這種方法讓白菜充分吸收各種調料的味道，醃製出來的鹹白菜味道獨特，適合搭配多種食材食用。