製作老滷汁的步驟如下：
準備高湯。熬製高湯是製作老滷汁的基礎，可以使用雞、鴨、豬骨等食材熬製。將這些食材清洗乾淨，用清水浸泡至無血水滲出，然後放入清水鍋中熬製。過程中需去除血沫，保持湯色清澈。
調製滷水。準備香料包，包括八角、桂皮、小茴香、花椒、香葉、丁香、千里香、肉蔻、良姜、白芷、蓽茇、香菜籽等，用清水洗淨後浸泡20~30分鐘，再次沖洗後裝入香料袋。炒製糖色，在鍋中加油和冰糖，小火炒至溶解並呈現白色泡沫，加入開水完成糖色。將高湯過濾殘渣，加入香料包、糖色以及辣椒、鹽、雞精、白糖、油等調料，小火熬煮約50分鐘。
保養滷水。每次使用後應清理滷水中的血沫和殘渣，保持滷水清潔。
此外，還可以在滷水中加入牛肉、豬肉等食材進行滷製，增加風味。通過多次循環使用和不斷調整香料配比，滷汁會逐漸變得醇香濃郁。