醃製老鹹菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
準備新鮮的蔬菜，如臘菜、蘿蔔、白菜、雪裡紅等，將這些蔬菜曬乾或晾曬至軟，但不要完全曬乾。
用鹽均勻撒在蔬菜上，用力搓揉，使蔬菜變軟並擠出水分。
將處理好的蔬菜放入醃製容器中，壓實，有的方法中會在上面壓上鵝卵石或重物。
醃製時間根據不同的蔬菜種類而異，一般需要醃製半個月到一個月左右。
醃製好的鹹菜洗淨擠乾，切碎後可以根據個人口味炒制食用。
需要注意的是，醃製鹹菜的器皿應根據醃菜的量來選擇，醃製過程中要保持容器密封，且每次取用後要確保菜不要露出水面，以保持鹹菜的新鮮度和口感。