老麵包子的做法和配方如下：
準備食材。中筋麵粉300g、清水125ML、老面酵頭。
和面。將麵粉放入大碗中，少量多次倒入清水，拌成棉絮狀，加入老面酵頭，和成稍硬的麵團，麵團不能太濕，能夠成團即可。
發酵。將麵團放到溫暖的地方發酵，大約1到2天，麵團會呈現蜂窩狀。
準備鹼水和小蘇打。10g溫水、2.5g鹼、1/2小勺小蘇打，將鹼和小蘇打倒入溫水裡融化。
揉面。將融化好的鹼水倒入發酵好的麵團中，充分揉均勻，最好留出部分鹼水在碗裡，以免一次量多了。
觀察麵團。切開麵團觀看，麵團內部組織會有很多小洞洞，表明鹼水就差不多了，如果洞很大表明鹼水量少了。
蒸製。取一小團生坯，開水上鍋隔水蒸5到8分鐘。
老麵包子的烹飪技巧是使用老面釀發麵，與用化學品發酵不同，老面自然發酵需要幾個小時，對人體的健康也有益。