烤麵包中加入黃油的作用主要包括增加麵包的延展性和可塑性、增添風味和營養價值、改善麵包的顏色、延緩麵包老化、增加麵包的香氣。具體如下：
增加麵包的延展性和可塑性。黃油可以鎖住麵團中的水分，改變麵團的濕粘性，使麵團的延展性增強，有利於麵團在烘烤過程中的膨脹，從而讓麵包體積更加彭松、柔軟、綿密。
增添風味和營養價值。黃油是從牛奶中提取的，具有獨特的奶香味，為麵包增添了濃郁的奶味，同時，黃油中含有豐富的營養成分，如維生素A、蛋白質、胺基酸、礦物質和微量元素，這些成分可以增加麵包的營養價值。
改善麵包的顏色。黃油中含有類胡蘿蔔素等天然色素，可以改善麵包的顏色，使麵包表面呈現更誘人的烘烤色。
延緩麵包老化。黃油的乳化性可以幫助鎖住麵包中的水分，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程，延長麵包的保質期。
增加麵包的香氣。黃油在加熱過程中可以產生美拉德反應和焦糖化反應，釋放出好聞的香氣，增添麵包的風味。