肉的成熟和嫩化過程
肉排酸，又稱作肉的成熟和嫩化過程，是指動物被屠宰後，肉中發生的生物化學變化。
在屠宰過程中，肌肉中的糖原被降解成乳酸，肉的pH值從正常的7.0~7.2下降到5.5~6.5。這個過程伴隨著肌肉的僵硬和乳酸的產生。隨後，在適當的溫度和濕度條件下，肉中的乳酸會逐漸分解，二氧化碳、水和酒精產生，然後揮發掉。同時，細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下轉化為其他鮮味物質，如基苷IMP（味素的主要成分）。這一系列生化變化能極大改善肉的口感，使其更加鮮嫩。這個過程對肉的酸鹼度進行調整，有助於人體對肉的消化和吸收。