肉類的腥味主要來源於以下幾個方面：
三甲胺。肉類中的蛋白質分解時會產生三甲胺，這是一種氣味強烈的有機胺化合物。當肉類不新鮮、過期或處理不當時，細菌會加速蛋白質的分解，從而產生更多的三甲胺，導致肉散發出明顯的腥味。
保存條件。如果肉類在保存過程中沒有得到適當的溫度控制或衛生措施，細菌容易滋生，導致肉質惡化，產生強烈的腥味。
烹飪方法。如果肉類在烹飪過程中沒有充分煮熟或在過度加熱的情況下烹飪，肉腥味可能會加重。
肉類本身的因素。例如豬肉在被宰殺過程中放血不完全、自身的新陳代謝產物（如氨）、以及公豬性成熟時的特殊體味等，都是腥味的來源。此外，豬肉等在存儲、運輸中，肌肉中的蛋白質、氨基酸等物質在微生物作用下轉化爲氨、三甲胺、甲硫醇等異味物質。
環境因素。肉類在存儲、運輸和銷售過程中，如果暴露在不良的環境條件下，如高溫、潮溼或污染的環境，也可能會導致肉腥味加重。
綜上所述，肉類的腥味是由多種因素共同作用的結果，包括三甲胺的生成、保存條件、烹飪方法、肉類本身的因素以及環境因素。