肉變綠的原因有很多，具體分析如下：
細菌或黴菌污染。當肉類存放不當或時間過長，可能會受到細菌或黴菌的污染，這些微生物在肉上生長，導致肉變綠，特別是在肉類加工食品中，如香腸等，可能會因為添加物和保存條件不當而導致黴菌生長。
光柵效應。這是一種光學現象，當肌肉纖維被切割時，光線通過切割面的肌纖維產生衍射，導致看到綠色、紅色或橙色等顏色。這種現象不會影響肉的質量，且在新鮮肉中更常見。
化學物質反應。例如，細菌活動可能導致肉中的胺基酸氧化分解產生硫化氫，進而與血紅素結合，形成膽綠素的類似物質，使肉呈現綠色。
綜上所述，肉變綠可能是由於細菌或黴菌污染、光柵效應或化學物質反應等多種原因造成的。在處理肉類時，應確保其存儲和烹飪方法正確，以避免食品安全問題。