胺基酸的味道因其種類不同而有所差異，具體如下：
大多數胺基酸及其鹽具有甜味或苦味，少數幾種具有鮮味或酸味。一般把穀氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸、酪氨酸這6種能呈現出特殊鮮味的稱為呈味胺基酸。
D-型胺基酸大多以甜味為主；L-型胺基酸中，當側基很小時一般以甜感為主，如甘氨酸。側基較大並帶鹼基時通常以苦味為主，如亮氨酸。側基屬酸性基團時則以酸味為主，如天冬氨酸。
人體9種必需胺基酸（人體內不能合成）除了蘇氨酸是甜味的，其他都是苦味的，包括組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、纈氨酸。其他的非必需胺基酸則有很多是甜味的，例如甘氨酸、絲氨酸等。