脂溶性染料主要包括以下幾類：
類胡蘿蔔素：包括葉黃素、番茄紅素、辣椒紅素和玉米黃素等。這些色素在植物中的含量豐富，如韭菜、芹菜葉、香菜中含葉黃素，番茄中富含番茄紅素，紅辣椒富含辣椒紅素，玉米富含玉米黃素。
葉綠素：主要參與植物的光合作用，含有豐富的鐵元素，有助於預防缺鐵性貧血。葉綠素在青菜中的含量比較豐富，例如菠菜、生菜、青椒、捲心菜等。
蘇丹系列染料：蘇丹III和蘇丹IV是脂肪染料，具有脂溶性，能穿過細胞膜進入脂肪細胞內與脂肪反應顯色。蘇丹III染色後脂肪呈橘黃色或鮮紅色，而蘇丹IV染色後脂肪呈猩紅色。
油紅O：油紅O也是一種脂溶性染料，能特異性地與組織和細胞內的重型甘油三酯、脂質和脂蛋白產生吸附以使脂肪染色。油紅O染色後脂肪呈鮮紅色，細胞核呈藍色。