自製酸菜可以通過以下步驟醃製：
準備芥菜，將其清洗乾淨，並晾乾表面的水分，可以將其曬至稍微萎蔫的狀態。
燒開一鍋水，將芥菜放入鍋中焯燙，反覆翻面，待葉子變色後立即撈出，整個過程不要超過1分鐘，焯燙後將芥菜放入菜籃中，立起來分開放置，以便水分更快蒸發。
準備一個乾淨、無水無油的容器，將燙好的芥菜放入容器中，倒入之前焯燙芥菜的水，確保水完全覆蓋芥菜，如果水不夠，可以加入晾至溫熱的開水，並調整水的溫度。
可加入一些小米辣、大蒜、花椒等調味料增加風味。
密封容器，放置在陰涼乾燥的地方，醃製時間根據溫度和環境條件而定，一般需要3到14天，期間可以觀察酸菜的顏色和味道變化。
醃製完成後，使用乾淨無油的筷子取出酸菜，注意每次取用後要重新密封容器。
此外，也可以使用小白菜、蘿蔔菜或大頭菜等進行醃製，不同的蔬菜可能需要不同的處理方式和醃製時間。