臭酸，又名雅酸、醜酸，是貴州省黔南州和荔波縣具有獨特風味的菜餚。它是由多種菜湊在一起燉煮而成，具有微酸奇香的特點，十分開胃，因此很受食客歡迎。臭酸的製作方法包括先製作一種特殊的「酵母」，這種「酵母」在獨山是用蔬菜（鳳仙花）製成的，而在荔波則是用腥制的葷腥魚肉製成。製作過程中，將剩葷腥魚肉煮熟後冷卻，然後盛入壇內密封，大約一個多月以後即成。煮臭酸菜時，舀一小碗臭酸「酵母」，配一小鍋葷菜同煮，便成。這種菜餚雖然聞起來臭，看起來不新鮮，名兒也不雅，但吃起來卻具有使人「一嘗即喜，愛不釋筷」的魅力。
為了保持臭酸的質量，需要注意以下幾點：
制「酵母」的菜，肉葷要多一些。
每一個月將「酵母」全部倒出來，放鍋內重煮一次；冷卻後再裝入壇內。
注意密封和衛生，時時加壇盤水，不能任其乾涸，並經常更換壇盤水，保持衛生。
需要注意的是，正常的酸菜應該是只有酸性的味道，而不會有臭味。如果出現有臭味的可能是酸菜有發霉跡象，壞了不能吃。壞了的酸菜裡面含有大量的細菌滋生或者真菌，吃了壞的酸菜可能會導致胃腸道消化不良，同時容易引起腹瀉。