醃製芥菜酸菜的方法有多種，以下是一種常見的醃製方法：
清洗芥菜。將其表面的泥土和灰塵徹底清洗乾淨，然後晾曬至乾，中途可翻面以加快乾燥。
準備燙芥菜的開水。待水開後，將芥菜放入鍋中燙至葉子變色，整個過程不要超過1分鐘，然後迅速撈出放入菜籃中。
準備容器。確保容器無水無油，然後將燙好的芥菜和酸菜水（或淘米水）放入容器中，確保水完全覆蓋芥菜。如果酸菜水不夠，可以加入適量涼開水或淘米水。
加調料。可以加入一些白酒、鹽、白糖、辣椒粉等，以增加風味。
密封發酵。密封容器，放置在陰涼通風的地方，醃製時間一般為3到7天，期間可以每天打開容器翻動芥菜，以確保醃製均勻。
食用。醃製完成後，芥菜酸菜就可以食用。吃的時候要用乾淨無油的筷子取適量，之後再蓋緊密封。
這是一種比較傳統的醃製方法，可以根據個人口味調整調料的使用。