芥蘭菜之所以會苦，主要是因爲其含有一種叫做硫代葡萄糖苷的成分，這種成分在人體內會轉化爲硫化物，從而導致口苦的情況發生。此外，芥蘭菜還含有有機鹼，這也是它帶有苦味的原因。如果芥蘭菜在烹飪過程中過長時間高溫烹飪，也可能會導致芥蘭菜產生苦澀的味道。