花椒的苦味主要由以下因素造成：
花椒中含有的萜烯化合物等物質。特別是α-萜烯，這種物質在花椒中的含量較高，會產生苦味。
花椒樹不同部位的差異。花椒樹的不同部位所含有的揮發性成分的種類和含量不同，這可能導致不同部位的花椒苦味不同。
炒花椒或炸花椒油時的溫度過高。高溫可能導致花椒產生苦味。
花椒受潮。受潮的花椒也可能變苦。
花椒放置時間過長。長時間存放的花椒更可能發苦。
花椒的品種選擇不當。品種較差的花椒更可能發苦。
此外，花椒中的主要化學成分如揮髮油、醯胺類物質、生物鹼、黃酮、香豆素、木脂素等，也可能引起苦味。為了減少花椒的苦味，可以在烹飪前用溫水泡發，或者在炒制時控制好溫度和火候。