爲了炒茄子時防止其變色，可以採取以下幾種方法：
使用淡鹽水處理茄子。將茄子洗淨後切成塊，放入淡鹽水中浸泡，這樣做可以防止茄子氧化變色。
炒制前用鹽醃製茄子。在切好的茄子上撒上一層鹽，醃製15至18分鐘，待茄子出水後，擠幹水分備用。
炒制時加入檸檬汁或醋。在炒制過程中，可以在茄子中加入幾滴檸檬汁或醋，這樣可以減緩茄子的氧化速度。
使用動物油炒制。使用豬油或其他動物油炒制茄子，動物油能在茄子的表面形成隔絕層，防止茄子氧化，炒出來的茄子不僅不會變黑還會更入味。
炒制後迅速冷卻。炒好的茄子迅速放入冰水中冷卻，可以防止茄子進一步變色。
通過這些方法，可以有效地炒制茄子，保持其鮮嫩的紫色，防止變色。