防止茄子氧化變黑的方法有幾種有效的方法：
浸泡法。將切好的茄子放入鹽水中浸泡，可以減緩氧化速度。食鹽可以抑制茄子的氧化反應，同時去除茄子中的澀味。
加醋或檸檬汁。在炒茄子時加入白醋或檸檬汁，這些酸性物質可以抑制酶的褐變，從而防止茄子氧化變黑，同時提升茄子的風味。
高溫烹飪。炒制茄子前，先將油燒滾，然後放入茄子進行高溫烹飪。高溫環境下，茄子中的易氧化物質活性降低，不易發黑。
迅速處理。切割茄子後迅速處理，避免長時間暴露在空氣中，減少氧化時間。
使用澱粉。在炒制前，在茄子表面均勻裹上一層薄薄的澱粉，可以降低茄子的吸油性，避免過於油膩。
風乾或晾曬。將處理好的茄子放在通風良好的地方晾曬或風乾，可以防止氧化。
醃製。用食鹽醃製茄子，可以減緩氧化速度。
這些方法都可以有效地減少茄子在烹飪過程中的氧化，保持其色澤和風味。