茄子鹹菜的醃製方法有多種，以下是一種常見的醃製步驟：
準備茄子。將茄子洗淨，切去蒂部。根據個人喜好，可以將茄子切成薄片、厚片或小丁，有的方法中建議先切成薄片，再反過來切另一面，形成井字狀。
撒鹽和五香粉。在切好的茄子中均勻撒上鹽和五香粉，每層都要撒勻。也可以先將茄子放置一段時間後，再翻過來撒鹽和五香粉，然後壓平。
醃製。將茄子放置一段時間，讓調料充分滲透。期間如果有水分出來，可以倒掉。一些方法中建議醃製時間達到幾個小時，甚至過夜。
晾乾。醃製好的茄子需要擠乾水分，可以手動擠或者用紗布擠壓。之後晾乾或曬乾。
調味和混合。將晾乾的茄子與蒜末、薑末、辣椒末、白糖、鹽等調味料混合均勻。
儲存。將混合好的茄子放入乾淨的玻璃罐或瓶子中，確保無油無水。然後放在冰櫃冷藏或陰涼處保存。
這是一種比較傳統的醃製方法，不同的家庭可能會有自己的獨特做法。