菜苔的苦味主要是由以下因素造成的：
種植原因。如果菜心管理不當，比如沒有及時施肥或澆水，會影響菜心的營養吸收，導致菜心生長受阻和營養不良，尤其是靠近莖基部的地方更容易發苦；過老的菜苔也會因生長不良導致食用部分發苦。
品種原因。某些品種的菜苔天生帶有微微的苦味，尤其是靠近莖部的菜葉和表皮苦味較重。
食物變質。存放時間過久的菜苔可能會變軟爛，口感發苦，這可能是食物變質的跡象；菜苔如果施加過多的農藥，也可能會導致發苦。
烹飪原因。菜苔需要炒熟才能食用，如果未熟透，會帶有苦味；與某些苦味食物同食也可能導致菜苔發苦。
硫苷類物質。十字花科植物普遍含有硫苷類物質，菜苔中的這類物質含量較多時，會有苦味。
採摘和儲存。適時採摘和適當儲存可以減少苦味，例如，經過霜打的菜苔通常會更甜，苦味減少。
烹飪方法。錯誤的烹飪方法，如油溫過高或翻炒時間過長，會釋放出苦味成分，影響口感。
綜上所述，菜苔的苦味是由多種因素共同作用的結果，但通常可以通過適當的處理和烹飪方法來減少或消除苦味。