萃取原理是利用物質在兩種互不相溶（或微溶）的溶劑中溶解度的不同，使物質從一種溶劑轉移到另一種溶劑中的過程。
在萃取過程中，目標化合物在不同的溶劑中有不同的溶解度，因此會選擇性地從一個溶劑轉移到另一個溶劑中。例如，在液-液萃取中，一種溶劑（如水）含有溶解的物質，這些物質在另一種溶劑（如有機溶劑）中的溶解度更大，於是物質就從水相轉移到有機相中。萃取過程可以通過反覆操作來提高效率，即將有機相和水相多次接觸，直到大部分目標化合物被提取到有機相中。
此外，萃取也廣泛套用於固體混合物的處理，如使用水提取甜菜中的糖，或使用酒精從黃豆中提取豆油。這種方法可以從固體或液體混合物中提取所需物質，同時也可以用來去除混合物中的少量雜質。萃取是一個物理過程，不引起被萃取物質的化學變化。分配定律是萃取方法理論的主要依據，即在一定溫度下，某種化合物在兩種溶劑中的濃度之比是一個定值。