蒜頭為什麼會變綠色

蒜頭變綠通常是由於一種名爲蒜綠素的色素形成。

蒜綠素的形成是由於大蒜中的含硫化合物在低溫和酸性環境下與氧氣反應，這種反應激活了大蒜中的酶，特別是蒜酶，導致含硫化合物分解並與其他物質結合，形成綠色素。這個過程中產生的綠色素實際上是由一種藍色素和一種黃色素組合而成，藍色素相對不穩定，在高溫或強光下可能分解，留下黃色素，這就是爲什麼有時候蒜頭會呈現黃色。

此外，臘八蒜的綠色是在醃製過程中逐漸形成的，並非什麼有毒物質。