蒸煮損失是指在生肉加工成熟肉過程中，由於水分損失而導致的質量減少。這是通過測量肉在蒸煮前後質量的差異來確定的，可以反映肉製品在蒸煮過程中保持水分的能力。蒸煮損失越大，意味著熟肉率越低。此外，蒸煮過程中對營養素的影響包括：
水溶性維生素：由於蒸煮時食物與水的接觸較少，水溶性維生素的損失相對較少。特別是在飽和熱蒸汽下烹飪時，水溶性維生素的損失更少。
維生素C：由於蒸煮通常需要較長的烹飪時間，維生素C的損失較大。
礦物質：煮沸過程中，湯液中存在相當多的營養物質，如維生素B1、鈣、磷等，這表明在煮沸過程中有營養物質的溶出。
碳水化合物和蛋白質：在加熱過程中，碳水化合物和蛋白質會起部分水解作用，而脂肪不會發生顯著變化。
需要注意的是，蒸煮損失也是測定保水性的一種方法，它可以幫助評估肉製品在蒸煮過程中保持水分的能力。