刀具的作用非常多樣，根據不同的類型和套用場景，可以分為以下幾類：
廚房刀具。這類刀具主要用於切割各種食材，如蔬菜、水果、肉類等。常見的有菜刀、水果刀、削皮刀、剁刀/斬骨刀等，它們的設計考慮到了食材的處理方式和切割效率。
金屬加工刀具。在機械製造中，刀具用於切削加工金屬材料，如車削、銑削、鑽孔等。這些刀具通常由高強度材料製成，以承受高速切削時的熱量和應力。
木材加工刀具。這類刀具主要用於鋸切、刨削、開榫等木材加工工藝，適用於處理不同紋理和硬度的木材。
塑膠加工刀具。在塑膠加工中，刀具用於切削、切斷、倒角等工藝，適用於加工不同類型的塑膠。
陶瓷加工刀具。專門用於切削、打孔、加工成形等陶瓷加工工藝，能夠提高陶瓷製品的成型精度和表面質量。
此外，刀具還有其他特殊用途，如剝皮、開快遞、去除死皮、剪頭髮、割安全帶、撬開盒蓋、挖孔、去掉訂書釘、雕刻標記、剔牙、氣管開洞、拆拉鏈、削鉛筆、切肉、割狗繩、生火、摳指甲等。