蔗糖水解的原理主要涉及蔗糖在酸性條件下與水反應，生成葡萄糖和果糖的過程。具體來說，當蔗糖溶液在氫離子的催化作用下，會發生水解反應，生成葡萄糖和果糖。這個反應可以表示為：C12H22O11(蔗糖)+H2O→ C6H12O6(葡萄糖)+ C6H12O6(果糖)。
由於在反應過程中，水的濃度變化極小，可以近似認為水的濃度是恆定的。因此，這個反應可以看作是一級反應。其反應速度方程為式中k為反應速度常數，c為時間t時的反應物濃度。
蔗糖、葡萄糖和果糖都是旋光性物質，它們的比旋光度分別為[α蔗]D=66.650，[α葡]D=52.50，[α果]D=-91.90。在反應過程中，可以通過觀察溶液旋光角的變化來衡量反應的進程。例如，當蔗糖完全水解時，反應液的旋光角會從右旋變為左旋。
此外，在實驗中還可以觀察到一些明顯的現象，如溶液顏色的變化和氣泡的產生。這是因為蔗糖分解產生了還原性糖類，它們能夠與氧化劑如氧氣反應，產生有色物質。而在酸性的環境下，氫離子和蔗糖分子反應生成了二氧化碳氣體。