蔬菜發黃的原因有多種，主要包括以下幾點：
氧化作用。蔬菜中的葉綠素、類胡蘿蔔素等成分在接觸空氣後會發生氧化反應，導致變色。
酸鹼反應。蔬菜與酸性或鹼性物質接觸時可能變色。
病菌侵染。蔬菜被病菌感染可能導致變色甚至腐爛。
根系生長不良。蔬菜的根系受到影響，導致葉綠素合成所需的礦物元素難以吸收。
缺素。土壤中利於葉綠素合成的礦物元素（如氮、鎂、鐵、鋅、鉀、鈣等）缺乏。
藥害。不適當的用藥量或溫濕度條件下使用農藥可能導致藥害。
不適宜的土壤環境。如土壤板結、鹽鹼化或土壤酸鹼度不適宜，影響根系生長和養分吸收。
水分管理不當。如過度澆水或澆水不足，影響根系正常呼吸和植物養分吸收。
病蟲害侵襲。如蚜蟲、蟎蟲等害蟲吸食植物汁液，導致葉片黃化。
氣候因素。如高溫或寒冷等極端氣候條件影響植物正常生長和養分吸收。
解決這些問題的方法包括調整肥料使用、改善澆水方式、防治病蟲害、調整土壤酸鹼度等。