薑為什麼會辣

姜的辣味主要來源於薑辣素，這是一種在姜中發現的化合物。隨着姜的成熟，尤其是老薑，其皮厚肉堅，體內的水分已經揮發得差不多了，薑辣素的作用就尤爲突顯，所以辛辣味更濃。此外，姜酚在姜的儲存過程中會脫水產生大量姜烯酚，姜烯酚的辛辣程度是姜酚的2倍多，這也是爲什麼儲存時間久的姜會比較辣的原因。