蛋糕蓬鬆的原因主要有以下幾點：
雞蛋的作用：在製作蛋糕時，攪拌全蛋與蛋白，可以帶入大量空氣。蛋白具有起泡性，當蛋白快速攪打時，空氣沖入蛋白液中形成細小的氣泡。這些氣泡均勻的包裹在蛋白膜內，在蛋糕麵糊烘烤中體積膨大。
糖和油脂的作用：在製作蛋糕過程中，糖和油脂在攪拌時可拌入大量的空氣。糖和油脂由攪拌摩擦作用而產生氣泡。這種氣泡烘烤受熱後進一步膨脹，使蛋糕體積增大、蓬鬆。特別是重油蛋糕，主要是靠油脂拌入空氣。為了在糖油攪拌時易產生空氣，所用的糖必須乾燥，一般細砂糖較適合製作重油蛋糕，乾燥糖和晶體容易產生摩擦力。
膨鬆劑的作用：膨鬆劑可分為生物膨鬆劑和化學膨鬆劑。生物膨鬆劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經發酵後的最終產物是二氧化碳氣體，從而產生膨大的效果，形成特有的風味與營養。化學膨鬆劑如小蘇打、臭粉、泡打粉等，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，這些氣體可以使蛋糕迅速膨脹。需要注意的是使用量不能太多，否則會影響口感。
水蒸氣的作用：蛋糕麵糊中的水份在烤箱時，產生大量的水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣、二氧化碳結合，使蛋糕體積變大。