蝦子變黑的原因主要有以下幾點：
氧化作用：蝦肉表面的色素分子與氧氣發生反應，形成氧化產物，導致蝦肉變黑。
酪氨酸酶的作用：蝦體內含有酪氨酸酶，該酶在氧氣充足的情況下能催化酪氨酸轉化爲黑色素，導致蝦變黑。
未消化的食物：蝦頭部分佈着內臟，如果蝦在捕撈或處理過程中胃囊裏的食物未完全消化，也可能導致蝦頭變黑。
死後氧化：蝦死後，內臟容易氧化變色、發黑。在搬運或儲存過程中，內臟破損可能導致蝦體發黑。
微生物繁殖：儲存環境潮溼或衛生條件差可能導致微生物繁殖，這些微生物在蝦體內產生有害物質，導致蝦變質、變黑。
爲了預防蝦變黑，可以採取以下措施：
儲存和處理鮮蝦時，確保環境低溫、乾燥、氧氣充足，以減緩化學反應和微生物繁殖。
購買鮮蝦時選擇新鮮、色澤鮮豔的蝦。若不立即食用，可放入冰箱冷凍保存。
處理鮮蝦時徹底清洗乾淨，去除蝦線等可能殘留微生物的部位。
儘量減少加工步驟，避免破壞蝦肉組織。
通過以上措施，可以有效減少蝦變黑的可能性，保證食用安全和口感。