蝦的核心部分
蝦頭是蝦的核心部分，包含了蝦的內臟器官，如心臟、胃、肝臟、胰臟以及產卵器官。蝦鰓位於頭部靠近口器的一側，是蝦進行過濾食物和排泄的地方，通常會有排泄物殘留。蝦頭內的黃色部分實際上是蝦的肝及胰臟，也稱爲“蝦膏”，並非排泄物。蝦的產卵器官也在蝦頭內，成熟後變爲蝦籽，蝦籽是可食用的。
蝦頭部分含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素等營養成分。蝦頭內的黃色糊狀物，即蝦膏，含有豐富的營養物質和鮮香味。蝦頭相對於蝦肉來說，重金屬含量較高，但正規養殖的蝦重金屬含量通常不會超標，可以放心食用。
蝦頭還包括眼睛、眼柄、額劍等外部結構，以及頭胸甲內部的食道、胃、肝胰腺、心臟等。肝胰腺是對蝦的主要消化腺，位於胸部中後區，心臟前方腹面，呈黃褐色，有時被誤稱爲“蝦黃”。
蝦頭裏面的黃色物質，即蝦黃，是蝦的肝及胰臟，也是整隻蝦裏面營養價值較高的部分。蝦黃通常位於頭部，是母蝦成熟時期的卵巢，顏色黃黃的，口感類似於蟹黃，比較香。