衢州菜的特色主要體現在以下幾個方面：
三頭一掌：這是衢州菜最具知名度的特色菜，包括兔頭、鴨頭、魚頭和鴨掌。其中，兔頭以其肉質細膩疏鬆而著稱，有美容肉、健康肉之稱。
開化清水魚：這道菜以開化清清白白為寓意，魚肉細膩鮮嫩而有彈性，是衢州著名的宴席名菜。
衢州蒸肉圓：這道菜品肥而不膩，膾炙人口，常在春節或家庭宴席中出現。
紅掌會：主要選用新鮮的鵝掌、鵝茸、魚茸烹製而成，色艷味美，鹹中帶辣，香辣鹹鮮。
蘇莊炊粉：蒸好的炊粉色香味俱全，營養豐富，特別香辣，是衢州蘇莊的著名宴席名菜。
不老神雞：選用衢州當地土雞製作，全憑科學配方的28味中草藥烹製而成，肉質酥而不爛，香透入骨。
球川豆腐：清淡中藏著鮮美，可葷可素，是衢州人餐桌上的美味佳餚。
龍繞泥鰍煲：營養豐富，清香可口，簡單而不簡約。
衢州烤餅：扁圓形狀，香酥可口，是衢州赫赫有名的特色小吃。
此外，衢州還有其他的特色菜餚和甜點，如鳳梨餅、糍粑、燒臘、三白雞和龍游臭豆腐等。