製糖是一種歷史悠久的工藝，主要分為早期製糖、手工業製糖和機械化製糖三個階段。中國是世界上最早掌握製糖技術的國家之一。早期製得的糖主要有飴糖和蔗糖，其中飴糖是以米或麥芽經過糖化熬煮而成的粘稠狀物質，俗稱麥芽糖。隨著時間的推移，製糖技術從穀物轉向甘蔗和甜菜，這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是甘蔗製糖的發源地。
現代製糖工藝主要包括提取蔗汁、糖汁清淨、糖汁濃縮蒸發、糖漿結晶以及分離、乾燥、包裝、入庫等一系列程式。以甘蔗為例，製糖過程如下：
清洗：首先對甘蔗進行清洗，去除雜質。
壓榨：使用甘蔗壓榨機將甘蔗壓榨成汁。
淨化：加入石灰、二氧化硫等物質使雜質沉澱，然後進行清淨處理。
蒸發：將清淨後的液體進行蒸發處理，得到糖漿。
煮糖：在真空環境下蒸髮結晶，直到達到一定的飽和度。
分離：離心去除母液，得到結晶體。
乾燥：最後通過乾燥和過篩處理，得到原糖。
不同類型的糖，如白糖、紅糖、黃糖等，是在上述基本工藝基礎上，通過不同的熬煮時間和溫度，以及是否添加色素等步驟形成的。例如，紅糖是保留甘蔗中營養成分較多的一種，而白糖需要在紅糖的基礎上經過純化漂白才能製得。