角瓜，通常指的是西葫蘆，正常情況下是不會有苦味的，如果角瓜發苦，可能是因為西葫蘆中含有葫蘆素，這種物質增加會導致苦味，並可能對人體健康造成影響。西葫蘆發苦的原因包括：
過度成熟。較大、較成熟的西葫蘆通常更容易發苦。
變質。西葫蘆在存放過程中可能出現變質導致的苦味。
種類。個別品種的西葫蘆較常見品種的苦味物質更多，更易出現苦味。
種子和瓤。過度成熟後，西葫蘆的種子和瓤需要去除才可食用。
外界因素。如高溫、乾旱等不良外界因素，西葫蘆會啟動產生葫蘆素的機制來自我保護。
在購買西葫蘆時，建議選擇體型較小、較嫩的西葫蘆，並去除皮部分、種子和鬆軟的內部瓤部分，避免烹飪過度。如果食用後出現不適，應立即停止食用並及時諮詢醫生。