「警察抓小偷」遊戲有多種玩法，常見的玩法包括：
分組對抗。遊戲通常有6個人，分為兩組，3人一隊，分別扮演「警察」和「小偷」。遊戲場地內設有金庫和監獄。小偷團隊需要在遊戲時限內盜取所有金庫，即為獲勝。警察團隊則需要在遊戲時限內阻止小偷盜取金庫，並將所有小偷送入監獄，即為獲勝。共進行四輪比賽，率先贏得3局的團隊即為獲勝。如果比賽結果為2:2平手，那麼獲得更多金庫分數的團隊獲勝。
角色扮演。遊戲開始時，玩家被隨機分為「警察」和「小偷」兩隊。遊戲過程中，「小偷」需要成功偷取到一定數量的金庫，而「警察」的目標是阻止「小偷」並抓住他們。
輪流行動。在某些版本中，玩家如瓶蓋或雪花片等代表不同角色，輪流行動，直到某一方的目標達成（如「小偷」被「警察」抓住）。
功能牌和基地。遊戲開局時，每個「小偷」自動擁有兩張搏命牌，可以抽取功能牌來增強能力或躲避追捕。警察需要從後面移動經過小偷來進行抓捕行為。
盲眼遊戲。一種變體中，「警察」和「小偷」都蒙著眼睛，圍著桌子轉，試圖抓住對方。如果「警察」成功抓住「小偷」，則「警察」獲勝；如果「小偷」成功躲進桌子底下或其他安全區域，則「小偷」獲勝。
這些玩法可以根據參與者的年齡和遊戲經驗進行調整，以增加遊戲的趣味性和挑戰性。