不溶於水
谷蛋白和醇溶蛋白都不溶於水，但它們可以溶於稀酸或稀鹼溶液。具體來說：
谷蛋白（glutelins）：
不溶於水、乙醇及中性鹽溶液。
易溶於稀酸或稀鹼。
例如，米谷蛋白和麥谷蛋白等。
醇溶谷蛋白（prolamines）：
不溶於水及無水乙醇。
可溶於70%～80%乙醇、稀酸和稀鹼。
分子中脯氨酸和醯胺較多，非極性側鏈遠較極性側鏈多。
主要存在於穀物種子中，如玉米醇溶蛋白、麥醇溶蛋白等。
綜上所述，雖然谷蛋白和醇溶蛋白不直接溶於水，但它們可以在特定的條件下（如稀酸或稀鹼溶液）溶解。這一點對於理解這些蛋白質的物理特性和在食品、醫藥等行業中的套用非常重要。