"跑活水"是一種烹飪前的處理步驟，主要用於去除肉類的腥臭雜質和血水。具體步驟如下：
將冷水裝滿大鍋，將生的豬肉沖洗一下放入冷水鍋後再開火，將火開到最小最小的文火，差不多再小就會熄火的狀態。跑個半個鐘頭，原則上就是火要奇小無比，而且水還不能冒泡。完成後，冷水變血溫水，上面還有一層雜質，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣就跑水完成嘍。
快速去除肉品腥臭味(跑活水) 調濃度約1% 的鹽水,將清水洗淨的肉品於「冷水」下鍋,以微火川燙30 分鐘,鍋中清水維持未沸騰的溫熱狀態,可觀察鍋中的清水會變得混濁,且表面浮有殘渣,此時肉可能還是有點生、及腥臭味,可以反覆換水幾次,直至肉的腥味去除、肉品的血水及淋巴已被排出,即可進行烹飪。這個方法不僅適合豬肉,大部分的肉品都適用。 此方法是利用鹽水的滲透壓作用,逼出肉里的血水與淋巴水,又能同時保留肉的鮮味。
「汆水」是煮肉前必須的動作,特別是老火湯和炆燉,都愛汆水,目的是要去除肉類的腥臭雜質和血水,汆水就是燒一鍋水,加點姜蔥,大火灼煮肉類一段時間,其實跑活水比汆水好,以姜蔥大火汆水只是將腥臭味以更強的姜蔥味壓著,大火更會令肉質變韌,蛋白質遇熱凝固,熱水讓血水雜質也一併凝固,留在肉中,並未能達到去除腥臭血水的最終目的。「跑活水」則是開水落料,開動中小火,至水差不多滾時,立即起出食材,不要大滾,視乎食材份量和水量,有時可以很久,以清水沖洗食材,去掉肉上的雜質,跑完活水的鍋子非常髒, 除了迫出雜質,連會引至尿酸過高的 Purine 也會迫出。