鹹魚是以鹽醃漬後曬乾的魚，種類非常多，有以大條魚醃成的，也有以小魚醃的。以前中國的鹹魚是貧苦人家喫的食物，但現在某些名貴鹹魚的售價並不便宜。鹹魚作爲醃製食物，是導致鼻咽癌的主要原因。在廣東話(粵語)之中也有死人的意思，在廣西（白話）也有人稱鹹魚是穿過的鞋子。
鹹魚的種類加工的鹹魚有“梅香”與“實肉”兩種。梅香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其營養物質改變再加鹽醃製七八天，曬乾後產生一種奇特的香味，其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮。用來曬的鮮魚主要有紅魚、馬鮫魚、海底雞、黃花筒、曹白魚、紅衫魚、帶魚、銀魚等。用不同種類鮮魚製作出來的鹹魚，風味和口感各有不同，並且同種鮮魚製成出的“梅香”和“實肉”，風味和口感也各有不同。
鹹魚與鹹魚的區別主要在於，鹹魚是以鹽醃漬後曬乾的魚，而另一種則是比喻，用來形容人沒有夢想，生活低迷，沒有希望。