辣椒的辣度通常用史高維爾單位（Scoville Heat Units，簡稱SHU）來衡量，這是一種表示辣度的標準。辣椒的辣度範圍從幾乎不辣的0SHU（如某些甜椒品種）到非常高辣的超過100萬SHU（如一些特別辣的辣椒品種）。以下是一些著名辣椒的辣度：
印度魔鬼辣椒。以極高的辣度而聞名，其辣度高達100萬SHU以上。
特立尼達莫魯加蠍子辣椒。辣度高達92.3萬SHU。
哈瓦那紅辣椒。辣度達到58.6萬SHU。
中國四川七星椒。辣度可達50萬SHU。
燈籠辣椒（Habanero）。辣度約為20萬到30萬個Scoville Units。
蘇格蘭斗篷椒。辣度約10萬至30萬個Scoville Units。
此外，還有一些相對較不辣的辣椒，如二荊條，其辣度為微辣，適合用於多種烹飪中。辣椒的辣度不僅影響其食用體驗，也在烹飪中扮演重要角色，從增添風味到作為調味品使用。