辣椒之所以辣，主要是因為其內含一種名為辣椒素的化合物。辣椒素是一種無色無味的化學物質，主要分布在辣椒的籽和果肉內。當辣椒素與口腔內的神經末梢接觸時，會刺激這些神經末梢，導致一種獨特的辛辣感覺。這種辛辣感是由於辣椒素與人體細胞膜上的TRPV1蛋白質通道結合，導致通道打開並刺激神經末梢所引起的。此外，辣椒素還能促進內啡肽的分泌，這是一種天然的鎮痛劑，能夠緩解疼痛，產生一種愉悅感。
辣椒素的含量越高，辣椒的辣味就越強烈。這種辣味不僅與味蕾的感受有關，還與人體對熱刺激的感受相關。因此，人們在吃辣時會感到口中火辣辣的感覺。